广式月饼的馅心水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂。面粉的强度不足以提供足够的强度来抵消烘焙过程中馅料的膨胀。面粉指标要求配上最好的糖浆等等，这样你每年都能很容易地找到合适的面粉。皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高。
烘烤后，冷却时，馅心塌陷，表皮开裂。糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差。烘烤入炉之前没有进行适当喷水。烘烤温度较低，烘烤时间过长，一般85g月饼，230底火，140上火左右烤制13min左右，当然还要看馅心种类。包馅时，馅心与皮之间有较大空气室，这些因素都会造成广式月饼裂开。
广式月饼烤裂怎么办
第一、月饼出模具，摆好烤盘后，用牙签给表面打眼。以便在烘烤过程中使馅料内的水分蒸发。这样就不会裂开了。
第二、蛋液调制好以后。尽量过筛。多过几遍。使泡沫更少。刷制时不易起泡。
第三、刷制蛋液时。尽量让温度降低到65度以下。这个刷子能让蛋液更亮。这样效果更好，尽可能用刷子的尖端蘸一点蛋液。在月饼上轻轻刷上一层薄薄的鸡蛋混合物。重复两三次。
第四，感觉你的烤箱温度相对较低。月饼有点膨胀，你可以把温度调高一点。毕竟馅料已经煮好了，只要烤一下皮就行了。
